EL CHILORIO DE MOCORITO
PATRIMONIO GASTRONÓMICO
FUENTE: PASAJE A SINALOA
El estado de Sinaloa tiene una antigua tradición culinaria, que a través de la continuidad histórica, se símbolo de identidad y se practica de manera activa y cotidiana. Además de que el Estado cuenta con una gran riqueza de productos, climas y sabores que crea un gran mosaico de comidas, guisos, postres, dulces y antojitos que hacen únicos y tragones dese la cuna. Estas características están relacionadas con el carácter y cultura de los sinaloenses, por lo que no solamente hay que analizarlas a través de las recetas sino también desde el punto de vista de valor cultural, simbólico y ritual, sus ingredientes, su elaboración, su relación con las tradiciones y festividades de los pueblos, los utensilios y espacios donde los elaboran.
Dentro de este gran mosaico existe un platillo único en el estado y que gracias a su exquisito sabor se ha ganado un lugar muy importante en nuestros sabores y recuerdos. Es el chilorio. Pero ¿qué es, en que consiste, como se hace, cuáles son sus ingredientes?
Sus ingredientes son: carne de puerco, el mejor chile pasilla y diferentes especies: orégano, cilantro: ajo, pimienta, comino, sal yodatada, vinagre, entre otras cosas.
El proceso de elaboración es el siguiente: la carne se echa a freír en un cazo de cobre para su cocimiento de dos o tres horas, según la cantidad de carne. El trabajo más arduo consiste en revolver en producto durante todo ese tiempo de manera ininterrumpida. Es decir, la carne deberá desmenuzarse a fuerza de ser agitada con el palo a palanca, nunca de otra manera. Cuando llega a las tres cuartas partes del cocimiento, los trozos de carne aún están completos, produciéndose en ese punto lo que conocemos como carnitas. De desearse carnitas, ahí termina el trabajo, pero tratándose de hacer chilorio hay que seguir adelante.
Llegando al punto ya mencionado se vacía el chile pasilla y los condimentos previamente molidos, así como el rociado de vinagre, sin dejar de batir la carne. En la última face del cocimiento, todos los ingredientes se adhieren a la carne, la que se sigue revolviendo hasta que alcance el punto deseado. Termina así el proceso de elaboración. El chorizo de Mocorito es famoso y se identifica fácilmente por la forma de bolitas que le dan sus fabricantes. Tanto el chilorio como el chorizo se elaboran en todo el municipio, aunque en la cabecera municipal de Mocorito es donde sentó sus reales la que ha rebasado las fronteras de México.
No es el caso del chilorio, pero es importante resaltar que el patrimonio gastronómico no puede estar sujeto a amenazas, como la intrusión cultural de la comida rápida o la mezcla con expresiones ajenas al país; nos corresponde protegerlo y defenderlo porque tenemos la responsabilidad con las generaciones venideras de mantener vivas las raíces gastronómicas de los sinaloenses y conservarlas para ellos.
Porque como decía el General Obregón: “y es que un cañonazo de chilorio no hay quien lo resista”
El Tixtihuil
Cada región de Sinaloa refleja en sus comidas una verdadera ficha histórica. La cual, por lo general, con el paso de tiempo se ha ido perdiendo, sin embargo es tal la fuerza y arraigo que los platillos sinaloenses tienen, que no permiten que se transformen o desaparezcan.
El municipio de Escuinapa siempre se ha caracterizado por sus exóticas Maravillas Naturales, destacando sus; playas, marismas, flora y fauna y clima por sólo mencionar unas cuantas.
Pero también es reconocido más allá de las fronteras de Sinaloa por sus tamales barbones y tacos dorados de Camarón, sus barcinas rellenas de camarón, así como por sus mangos.
Existen otras delicias culinarias que muy pocos conocen, mismas que su origen se remonta a miles de años, una de ellas es conocida como Tixtihuil, el cual es un platillo delicioso, mismo que los lugareños adjudican a sus abuelos, en su mayoría pescadores, el que ingerían después de sus largas jornadas de pesca.
En realidad, el Tixtihuil es un platillo de origen ancestral, que consumían hace miles de años los primeros pobladores de estas tierras “ El Tixtihuil es un platillo, que era considerado como; “un platillo de los Dioses” por los grupos yuto-Azteca entre ellos los Totorames, que habitaron esta región conocida con el nombre de Auchen, el que tiene una profunda relación con las costumbres de nuestros ancestros, su modo de vida y alimentación, este platillo se hace a base de camarones, chile pasilla, masa de maíz, y especies, elementos fundamentales de la alimentación de los primeros habitantes de la región” Afirma el Dr. En Educación Rubén Lizárraga.
El Tixtihuil es delicioso, tiene un sabor único, no podemos darle una comparación, ya que nuestra experiencia culinaria acumulada, no nos permite referenciarlo con otro platillo similar, si bien es hecho en base de camarones, estos adquieren un sabor extraordinario con la combinación de masa de maíz, chile, especias y los secretos de restaurante la Escondida.
Le invitamos a que visite Escuinapa, y se dé el placer de disfrutar el milenario Tixtihuil, platillo de los Dioses, que gracias a las bondades culinarias que prevalecen en restaurante la Escondida lo podemos gozar hoy en día. Estamos seguros que al igual que nosotros, se enamorará de él.
Ingredientes
- 1 kg de camarón cocido
- 1litro de caldo de camarón
- 2 chiles pasilla desvenados y cocidos
- 100 gms. De masa de maíz
- Preparación
- Los camarones se sancochan un poco en aceite y especias
- Se licuan con el caldo de camarón los chiles y la masa
- Se agrega este caldo a los camarones
- Se hierven unos minutos
- Se sirve caliente, se acompaña con tortillas calientes y limones.
El poblado de Escuinapa cuyo vocablo, en náhuatl significa “Arroyo o río de perros”, por años se ha caracterizado por sus singulares y deliciosos tamales, tanto de picadillo como barbones. A base de Nixtamal, chile negro, hojas secas de elote entre otros ingredientes son los que dan ese peculiar sabor a Escuinapa.
Los tamales mas famosos de ese lugar son los “Tamales Ampelia”, llamados así, por la señora Ampelia Osuna, que desde 1947 dedico toda su vida a la elaboración de tamales hasta el día de su muerte, heredando a sus hijos la técnica, cuyo ingrediente secreto, ha pasado de generación en generación, mejorando siempre la calidad.
Como era cotidiano, desde muy temprano se preparaban para la elaboración de los tamales, y así recibir a los clientes, pasando por ahí personalidades como: Lola Beltrán, quienes fueran en vida grandes amigas, José Ángel Espinoza, Raúl Velasco, Ofelia Cano, entre muchas otras personalidades.
Anteriormente, se vendían en la Plaza Hidalgo, pero debido al éxito se vieron en la necesidad de distribuirlos en su propia casa, causa por la cual el servicio fue mas personalizado, ya que al llegar al lugar de la elaboración de los tamales, el cliente puede ver parte del proceso y conversar con la familia que con gusto atienden a todos los clientes.
Para los días de celebraciones especiales como lo fue para las celebraciones, navideñas la señora Ampelia, llegó a elaborar hasta 3000 tamales por día, empezando de las 9 de la mañana hasta las 12-1 de la mañana del siguiente día, trabajando todos juntos en familia, su esposo Florencio, y sus cuatro hijos Ernesto, Víctor, Tere, y Martín, estos últimos son quienes continúan orgullosamente con la elaboración de este delicioso manjar.
